包丁の研ぎ方

包丁は毎日使っているうちに刃先が磨耗して、どんどん切れにくくなっていきます。
特にプラスチック製のまな板を使用していると、木のまな板を使うよりもさらに包丁の刃先が磨耗しやすく、
切れ味もすぐ悪くなります。包丁は少なくとも、月に数回研いでください。
研ぐことによって、本来の能力を発揮させることができます。
また、実際にお使いになる際も、満足感を味わっていただけるはずです。

砥石の種類

砥石は「荒砥石」「中砥石」「仕上砥石」の三丁を揃えるのが理想的です。

包丁を研ぐためには、まず砥石が必要です。砥石には、天然砥石と人工砥石があります。天然砥石は軟らかすぎず硬すぎないものをお選びください。砥石は比較的減りやすいものがよく、使い減りしにくい砥石は、包丁の刃がつきにくいようです。砥石は質と目的によって、次の三丁を揃えるのが理想的です。

砥石を使う時の注意事項

  • glinding_img02_a

    砥石の表面は、いつも凹凸のない状態にしておきましょう。

    砥石は、使っているうちに、まん中が弓のようにへこんできます。
    それを無理に使いますと、せっかく研いでもかえって切れなくなることがあります。
    使う前に砥石のa面とb面を平らで細かいコンクリートとこすり合わせるなどして、かならず表面を平らにしておきます。
    そして、砥石の表面を平らにする気持ちで、包丁を研いでください。
    図のa点からb点までゆっくりと平均に研ぐように心がけましょう。

  • glinding_img02_b

    水で砥どろを洗い流さず、研いでください。

    包丁を研いでいくと、砥石の表面にネバネバした砥どろが出ます。
    この砥どろは、包丁をうまく研ぎおろして鋭利な刃付けをするために必要です。
    水で砥どろを洗い流したりせず、砥どろの上に水を少しづつ加えながら、研いでください。

包丁の基本的な研ぎ方

  1. 1. 砥石を水につけ、気泡が出なくなるまで、
    十分に水を含ませておきます。
  2. glinding_img03_a 2. 砥石がすべらないように、砥石の下にぬれふきんを敷きます。
    そして砥石の手前に3センチくらいの厚みの枕を入れ、手元をやや高くして、表面を傾斜させます。
  3. glinding_img03_b 3. 図のb点からa点へむけて、力を加えて包丁を動かします。
  4. 4. a点からb点に返るときは、少し力を抜いて研ぎます。
    この要領で包丁を往復させます。あまり力を加えず、普通の圧力で左指三本ぐらいで包丁を押さえて、包丁の先から根元にかけて、徐々に移動させながら動かします。
    包丁とともに、押さえている指先も徐々に移動させます。表側を研いだら、裏側も同じようなやり方で、軽く研ぎます。
    上手に研ぐコツは、静かにゆっくり平均に動かすこと。ピッチング(縦ゆれ)やローリング(横ゆれ)させないようにします。

片刃包丁を研ぐ

片刃包丁の研ぎ方をご説明します。ふだんのお手入れは中砥石を使います。

  1. glinding_img04_a 1. 刃先と砥石の角度を、15度から20度に保ち、包丁の表側(ウ面)の刃先(エ点)を砥石にあてて研いでください。
    表側(ウ面)90回、裏側(イ面)10回の割合で研いでください。
  2. glinding_img04_b 2. 研いでいるうちに、表側(ウ面)がだんだん薄くなり、刃先(エ点)にかえり刃が出て、裏側(イ面)に向かって少しそりができます。
    そのとき、裏側(イ面)を砥石の表面にねかせて、軽く動かして研ぐと、かえり刃がとれ、刃先(エ点)が鋭くなり、よく切れる刃付けができあがります。
  3. 3. 最後に仕上砥石で、表側(ウ面)と裏側(イ面)を数回研ぎあげますと、いっそう鋭利な包丁に仕上がります。

両刃包丁を研ぐ

片刃包丁の研ぎ方と同じ要領で、もう片面を研ぎます。

  • glinding_img05_a 刃先と砥石の角度を保ち、片面を50回、もう片面を50回の割合で研いでください(図のウ面にあたる部分です)。なお、ステンレス包丁も、両刃包丁と同じ方法で研いでください。
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