包丁の製造工程
専門の料理人にとって、包丁は命に値するといわれるほど、大切な道具です。それだけに包丁を作る側は、一丁一丁丹念につくり上げていきます。私どもは、どうか包丁を大切にお使いいただきたいと願っております。
片刃包丁のつくり方
片刃包丁は、野菜や魚が主体である日本の食文化から生まれたものです。その切れ味の良さは、材質と独特の製造方法にあります。柔らかい鉄（地金）と鋼のふたつの材質を結合し、水で焼き入れして仕上げるのが片刃包丁の一般的な製造方法です。
刃物を焼き入れしても、炭素含有量の少ない鉄は、堅くならず、軟らかいままです。一方鋼の部分は、組織が変化して、硬くなります。上図の、硬くなったB（刃物鋼）と、軟らかいA（特殊極軟鉄）が接合して鋳造されますので、本体は丈夫で折れにくく、曲がらず、刃先のよく切れる包丁ができあがります。包丁を研ぐときには、硬く面積の狭いBが、Aの面積の広さと軟らかさにつられて、Aと同じ早さでうまく研ぐことができます。
一般的な製造方法の包丁
火造り
【1】 Aの上にBの小片をのせ、炉の中で800〜900度に熱します。
【2】 炉から取り出し、ハンマーでBを叩き込みます。これが包丁の素材Aとなります。
仕上げ
【3】 表面に付いた酸化鉄（ベト）を取り除き、大きな金槌で丈を延ばし、幅を広げて、鋼をよく鍛えてから整形します。
【4】 800度前後に熱した包丁を素早く水に入れ、瞬間に焼き入れします。ここから刃付けに至るまで、数十の行程があります。
【5】 砥石で研ぎおろして、刃付けをします。刃付けも数十工程を経て行われます。
【6】 柄付けをして、銘を入れて完成させます。
本焼きの包丁
「本焼き」と呼ばれる製法は、Bの刃物鋼だけで作ったものですが、その硬さのために、よほど熟練した調理師さんでないと、手入れや研ぎが難しいのです。
両刃包丁のつくり方
引いて切るのが片刃包丁だとすれば、両刃包丁は押してまっすぐ切る包丁といえます。
西瓜切り、菓子切り、寿司切り、餅切りなどの特殊包丁は両刃となっています。
【1】Aを熱して上面にV字型の割れ目をつくります。
次にその割れ目へ、Bの小片を入れて鍛接します。
【2】その後は片刃と同じ工程で製造します。
A：特別極軟鉄(地金) 炭素含有率0.08％前後
B：刃物鋼(刃金) 炭素含有率1.0％前後
