包丁の製造工程

片刃包丁のつくり方

柔らかい鉄と鋼を結合し、水で焼き入れして仕上げるのが片刃包丁の一般的な製造方法。

片刃包丁は、野菜や魚が主体である日本の食文化から生まれたものです。その切れ味の良さは、材質と独特の製造方法にあります。柔らかい鉄(地金)と鋼のふたつの材質を結合し、水で焼き入れして仕上げるのが片刃包丁の一般的な製造方法です。

片刃包丁の一般的な製造方法

刃物を焼き入れしても、炭素含有量の少ない鉄は、堅くならず、軟らかいままです。一方鋼の部分は、組織が変化して、硬くなります。上図の、硬くなったB(刃物鋼)と、軟らかいA(特殊極軟鉄)が接合して鋳造されますので、本体は丈夫で折れにくく、曲がらず、刃先のよく切れる包丁ができあがります。包丁を研ぐときには、硬く面積の狭いBが、Aの面積の広さと軟らかさにつられて、Aと同じ早さでうまく研ぐことができます。

■ 一般的な包丁の製造方法

  1. 一般的な包丁の製造方法1

    Aの上にBの小片をのせ、炉の中で800〜900度に熱します。

  2. 一般的な包丁の製造方法2

    炉から取り出し、ハンマーでBを叩き込みます。これが包丁の素材Aとなります。

  3. 一般的な包丁の製造方法3

    表面に付いた酸化鉄(ベト)を取り除き、大きな金槌で丈を延ばし、幅を広げて、鋼をよく鍛えてから整形します。

  4. 一般的な包丁の製造方法4

    800度前後に熱した包丁を素早く水に入れ、瞬間に焼き入れします。ここから刃付けに至るまで、数十の行程があります。その後、砥石で研ぎおろして、刃付けをします。刃付けも数十工程を経て行われます。

  5. 一般的な包丁の製造方法5

    柄付けをして、銘を入れて完成させます。

■ 本焼の包丁

本焼の包丁の製造方法

「本焼き」と呼ばれる製法は、Bの刃物鋼だけで作ったものですが、その硬さのために、よほど熟練した調理師さんでないと、手入れや研ぎが難しいのです。焼きの入った所と入っていない所に境界線を作る、土を置いて焼きを入れるこの技法は日本刀焼入れと同じ技術であり本式の焼入れということから、「本焼」とよばれるようになりました。

両刃包丁のつくり方

引いて切るのが片刃包丁だとすれば、両刃包丁は押してまっすぐ切る包丁といえます。西瓜切り、菓子切り、寿司切り、餅切りなどの特殊包丁は両刃となっています。

  1. Aを熱して上面にV字型の割れ目をつくります。
    次にその割れ目へ、Bの小片を入れて鍛接します。
  2. その後は片刃と同じ工程で製造します。
両刃包丁のつくり方
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