庖丁の研ぎ方
KNIFE SHARPENER

本来の切れ味を発揮させるためには
定期的なお手入れが不可欠です。

庖丁は毎日使っているうちに刃先が磨耗して、どんどん切れにくくなっていきます。
特にプラスチック製のまな板を使用していると、木のまな板を使うよりもさらに庖丁の刃先が磨耗しやすく、切れ味もすぐ悪くなります。庖丁は少なくとも、月に数回研いでください。
研ぐことによって、本来の能力を発揮させることができます。
また、実際にお使いになる際も、満足感を味わっていただけるはずです。

砥石の種類

砥石は「荒砥石」「中砥石」「仕上砥石」の三丁を揃えるのが理想的です。

庖丁を研ぐためには、まず砥石が必要です。砥石には、天然砥石と人工砥石があります。
天然砥石は軟らかすぎず硬すぎないものをお選びください。
砥石は比較的減りやすいものがよく、使い減りしにくい砥石は、庖丁の刃がつきにくいようです。
砥石は質と目的によって、次の三丁を揃えるのが理想的です。

荒砥石（堺刀司赤箱）

切れなくなった刃物や、
少し欠けた庖丁を研ぐとき

砥石を使う時の注意事項

砥石の表面は、いつも凹凸のない状態にしておきましょう。

砥石は、使っているうちに、まん中が弓のようにへこんできます。
それを無理に使いますと、せっかく研いでもかえって切れなくなることがあります。
使う前に砥石のa面とb面を平らで細かいコンクリートとこすり合わせるなどして、かならず表面を平らにしておきます。
そして、砥石の表面を平らにする気持ちで、庖丁を研いでください。
図のa点からb点までゆっくりと平均に研ぐように心がけましょう。

水で砥どろを洗い流さず、研いでください。

庖丁を研いでいくと、砥石の表面にネバネバした砥どろが出ます。
この砥どろは、庖丁をうまく研ぎおろして鋭利な刃付けをするために必要です。
水で砥どろを洗い流したりせず、砥どろの上に水を少しづつ加えながら、研いでください。

包丁の基本的な研ぎ方

砥石を水につけ、気泡が出なくなるまで、十分に水を含ませておきます。
砥石がすべらないように、砥石の下にぬれふきんを敷きます。
そして砥石の手前に3センチくらいの厚みの枕を入れ、手元をやや高くして、表面を傾斜させます。
図のb点からa点へむけて、力を加えて庖丁を動かします。
a点からb点に返るときは、少し力を抜いて研ぎます。
この要領で庖丁を往復させます。あまり力を加えず、普通の圧力で左指三本ぐらいで庖丁を押さえて、庖丁の先から根元にかけて、徐々に移動させながら動かします。
庖丁とともに、押さえている指先も徐々に移動させます。表側を研いだら、裏側も同じようなやり方で、軽く研ぎます。
上手に研ぐコツは、静かにゆっくり平均に動かすこと。ピッチング（縦ゆれ）やローリング（横ゆれ）させないようにします。

片刃庖丁を研ぐ

砥石の表面は、いつも凹凸のない状態にしておきましょう。

刃先と砥石の角度を、15度から20度に保ち、庖丁の表側（ウ面）の刃先（エ点）を砥石にあてて研いでください。
表側（ウ面）90回、裏側（イ面）10回の割合で研いでください。
研いでいるうちに、表側（ウ面）がだんだん薄くなり、刃先（エ点）にかえり刃が出て、裏側（イ面）に向かって少しそりができます。
そのとき、裏側（イ面）を砥石の表面にねかせて、軽く動かして研ぐと、かえり刃がとれ、刃先（エ点）が鋭くなり、よく切れる刃付けができあがります。
最後に仕上砥石で、表側（ウ面）と裏側（イ面）を数回研ぎあげますと、いっそう鋭利な庖丁に仕上がります。